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ぼくの市場は『森』と『川』〝奇跡の料理店〟食味歳時記

ぼくの市場は『森』と『川』〝奇跡の料理店〟食味歳時記

定価:本体1,500円+税

著者:戸門 剛

出版年度:2019

A5判並製カラー160P

四季折々に登場する料理は、店主親子が自ら森と川に分け入りとってきた天然食材! そんな奇跡のような店が山奥や観光地ではなく、都心・池袋から特急電車で約30分のベッドタウン・入間市に存在する。
本書はその店『山の幸、川の幸 ともん』の"食味歳時記"として、さまざまな天然食材を紹介するとともに、食材調達のエピソード、『ともん』で実際に食べられる料理とそのレシピを大公開! 
春の野草&山菜に始まりサワガニ、夏はイワナ、ヤマメ、アユの川魚尽くし、秋はキノコのフルコース、冬は寒雑魚にカジカ、さらに近年人気のジビエも。
都心の高級料亭でも味わえない鮮度、滋味豊かな自然の恵みを、まずはその目でご賞味あれ!

目次


『山の幸、川の幸 ともん』について  2
食材&料理カレンダー  6
フォロワーより 『ともん』に憩う!  8



仕入れ日記 
野草摘み  14

食材帖①野草 
アブラナ・カラシナ18 イタドリ・オオイタドリ20 オランダガラシ22 セリ23
 ツクシ24 ノビル25 ハリエンジュ26 ヨモギ27 蓬餅を作ってみよう 28

仕入れ日記 
渓流釣り  30 
サワガニ捕り  39
山菜採り  43

食材帖②山菜
アケビ51 アザミ52 ウワバミソウ(ミズ)53 オオバギボウシ(ウルイ)54 クサソ
テツ(コゴミ)55 コシアブラ56 タラノメ57 フキ・フキノトウ59 
モミジガサ(シ ドケ)61 ヤマウド62 ヤマブドウ64 ワラビ65



仕入れ日記
アユ投網漁  67

食材帖③川の魚介
イワナ・ヤマメ・アマゴ74 アユ76 サワガニ78

『ともん流』渓メシのすすめ  79



仕入れ日記
マイタケ初山  86
キノコ狩りラプソディー  92

食材帖④キノコ
アカヤマドリ98 アミタケ98 ウラベニホテイシメジ101 キクラゲ102 
コウタケ104 サクラシメジ106 シャカシメジ107 タマゴタケ108 チチタケ109 ナメコ110 
ニ ンギョウタケ112 ヒラタケ113 ブナハリタケ114 ホウキタケ115 マイタケ116 マ スタケ118


冬 
仕入れ日記
ナメコのよだれ  120
寒雑魚漁  125
カジカ突き  131

食材帖⑤続・川の魚介
雑魚135 カジカ136 

仕入れ日記
狩猟  137

食材帖⑥ジビエ
イノシシ142 ニホンジカ144


『ともん』料理帖
山菜・野草料理  146 
山菜10種盛り(カタクリの茎と葉のおひたし、カタクリの花の甘酢、
シオデのマヨネーズ添え、ワラビのおひたし、オオイタドリの三杯酢、キノメのおひたし、
ヤマワサビの三杯酢、ばっけ味噌(フキノトウ味噌)、ハリエンジュの甘酢、
ヤマフジの三杯酢) コゴミとアブラコゴミのマヨネーズ和え アブラコゴミの白和え 
ワラビの醤油漬け ヤマウド3種(山ウド酢味噌・皮のキンピラ・赤ウドの三杯酢) 
ツクシの甘煮 キノメ(ミツバアケビ)の巣籠もり イワナと山菜の揚げだし 
山菜天ぷら 山菜鍋 セリ鍋 天然水のゼリーとハリエンジュのシロップ漬け 
サルナシのシャーベット ばっけ味噌の作り方 ワラビ整理&アク抜き

川魚料理  151
アユ…塩焼き板盛り 蓼味噌焼き 若アユの背ごし 活け造り アユ御飯
イワナ&ヤマメ…イワナの塩焼き ヤマメの燻製 イワナの骨酒
   カジカ…カジカ酒
サワガニ…サワガニ、カワエビ、ドジョウの唐揚げ三種盛り
雑魚…天ぷら 雑魚串 甘露煮

キノコ料理  156
マイタケの燗酒 キノコ酢 コウタケ3種盛り(酒粕・甘煮・味噌) キノコのおろし
和え 雑キノコの含め煮 アユとキノコの揚げだし コウタケとマイタケの炊き込み御飯
  キノコ鍋 キノコ天ぷら

ジビエ料理  159 
シカ…背ロースのロースト 腿肉の燻製
イノシシ…シシ鍋(牡丹鍋) 肩肉のロースト

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